Рецепт Онсэн тамаго
Онсэн с японского языка переводится как «горячий источник», а тамаго - «яйцо». В итоге название у сегодняшнего блюда "Онсэн Тамаго" получается весьма странное. Однако, если разобраться в этом поподробнее, то окажется, что изначально яйца для онсэн тамаго готовились в воде горячих источников, отсюда и название.
Но что особенного в таких яйцах? Всё дело в том, что они идеально варятся в такой воде. Белок при этом получается мягким, а желток наоборот выходит твёрдым, сохраняя при этом цвет и текстуру, как у не сваренного желтка.
Подобная текстура достигается благодаря тому, что белок и желток начинают твердеть при различных температурах. Если желтки твердеют при 70 °С, то белки при 80 °С. Поэтому, если готовить яйца при температуре 65-68 °С, то можно получить мягкую оболочку, то есть белок, и твёрдую внутреннюю часть, то есть желток.
Существует множество способов для приготовления онсэн тамаго, но мы с вами разберём тот, где не потребуется ни микроволновка, ни градусник, ни какое-то другое приспособление для приготовления пищи.
Вот основные моменты, на которые вам нужно обратить внимание:
- Потребуется только кухонная плита и кастрюлька
- Градусник не понадобится
- Нужны будут охлаждённые яйца. В некоторых рецептах требуются яйца комнатной температуры, однако температура у всех разная, в зависимости от того, где вы живёте и какое у вас время года.
- Не обязательно класть яйца в ледяную воду после варки, если у вас под рукой нет кубиков льда.
Если вы строго будете следовать данному рецепту, то в итоге у вас получится идеальный онсэн тамаго. Самое главное, используйте при приготовлении 4 больших яйца. Если же вы возьмёте яйца разного размера или будете использовать другое их количество (большее или меньшее), то ничего не получится, так как температура воды при этом изменится.
Как подавать онсэн тамаго
Можно подавать онсэн тамаго с даси на основе соевого соуса, который очень часто является частью японского завтрака. Также можно положить онсэн тамаго сверху на пропаренный рис, сбрызнуть его соевым соусом, перемешать и приступать к трапезе. Кроме того можно подавать его с гюдон, карри рисом, соба супом с лапшой и холодным удоном. А можно просто смешать с карбонара.
Теперь можно приступать с самому процессу приготовления. Однако остаётся упомянуть один очень важный момент. Многие люди употребляют в пищу сырые яйца, в том числе и японцы. Но, согласно рекомендациям, яйца должны быть приготовлены при температуре 74 °C, чтобы считаться безопасными. При этом напоминаю вам, что идеальная температура для приготовления онсэн тамаго равняется 65-68 °C, что ниже ориентира. Поэтому существует риск заболевания сальмонеллой.
Ингредиенты
Заранее приготовьте следующие продукты:
- 1 литр отстоявшейся воды;
- 200 мл водопроводной воды (должна быть холоднее, чем комнатная температура);
- 4 больших яйца.
Для соуса:
- четверть чашки даши;
- половина столовой ложки мирин (сладкое рисовое столовое вино);
- полторы столовых ложки соевого соуса;
- 3 грамма кацуобуси (сушеные хлопья из скумбри);
- 1 зеленый лук.
Также вам понадобятся:
- кастрюля с крышкой на 2,5 литра;
- миска;
- ковшик с ситечком.
Рецепт
В кастрюлю добавьте 1 литр воды, накройте крышкой и доведите до кипения.
Когда вода закипит, снимите кастрюлю с огня. Из холодильника достаньте яйца. Добавьте в горячую воду 200 мл холодной воды и аккуратно погрузите в неё охлаждённые яйца. Сразу же накройте кастрюлю крышкой и оставьте яйца на 17 минут.
Для приготовления соуса смешайте даси, мирин и соевый соус в маленькой кастрюле и доведите его до кипения. Добавьте кацуобуси и выключить огонь, пусть кацуобуси осядет на дно кастрюли. Через полминуты процедите через сито и отставьте соус в сторону. Вы можете держать соус в холодильнике в течение 4-5 дней.
Нарежьте зелёный лук.
Через 17 минут аккуратно выньте яйца из кастрюли и положите их в миску. Дайте им полежать 5 минут.
Кушать онсэн тамаго можно как в тёплом, так и в холодном виде. Разбейте яйцо и вылейте его содержимое в миску. Добавьте соус и нарезанный лук. Хранить онсэн тамаго можно в холодильнике в течение 1-2 дней.
Источник: justonecookbook.com