🍣 50 блюд японской кухни, которые стоит попробовать
Японская кухня гораздо разнообразнее суши и роллов. Здесь есть ароматные супы, лапша, блюда из риса, мясо на гриле, морепродукты и необычные закуски. Мы собрали 50 известных блюд и гастрономических традиций Японии, чтобы помочь вам выбрать, что попробовать во время путешествия.
В подборке соседствуют повседневная домашняя еда, уличные закуски и изысканные ресторанные трапезы. Некоторые позиции — не отдельные рецепты, а целые категории блюд или способы приготовления. Порядок в списке не является рейтингом.
1. Суши (Sushi)
Основа суши — рис, заправленный уксусом, а не обязательно сырая рыба. К нему добавляют рыбу, морепродукты, овощи или омлет. Среди популярных разновидностей — нигиридзуси, макидзуси и тэмакидзуси. Для первого знакомства подойдут и варианты с приготовленными ингредиентами. В недорогих заведениях кайтендзуси тарелки нередко движутся по конвейеру.
Суши нередко путают с роллами, хотя различия между ними подробнее разобраны в статье «Чем отличаются роллы от суши».
В Японии суши едят как в небольших семейных заведениях, так и в ресторанах, где повар готовит каждую порцию перед гостем. К нигири обычно достаточно небольшого количества соевого соуса: важно не заглушить вкус риса и рыбы.
2. Темпура (Tempura)
Рыбу, креветки, грибы и овощи покрывают лёгким кляром и быстро обжаривают во фритюре. Хорошая темпура отличается хрустящей, но не слишком тяжёлой оболочкой. Её подают с соусом тэнцую, солью или вместе с лапшой и рисом.
Для домашнего приготовления пригодится наш рецепт темпуры: в нём описаны основные этапы работы с кляром.
Среди овощей для темпуры особенно популярны баклажан, тыква, батат и корень лотоса. Креветки часто подают целиком, оставляя хвостик. Блюдо лучше есть сразу после приготовления, пока кляр сохраняет лёгкость и хруст.
3. Сукияки (Sukiyaki)
Тонкие ломтики говядины, тофу, грибы и овощи готовят в неглубокой посуде с насыщенной сладко-солёной приправой. В регионе Канто чаще используют смесь соевого соуса, сахара и мирина — варисита; в Кансай способы приготовления могут отличаться. Готовые кусочки иногда обмакивают в сырое яйцо — это традиционный, но необязательный вариант подачи.
Сукияки часто готовят прямо за столом, поэтому это не только ужин, но и совместный процесс. Помимо мяса в посуду кладут грибы шиитаке, зелёный лук, пекинскую капусту и лапшу сиратаки, впитывающую сладковатый соус.
4. Рамен (Ramen)
Пшеничная лапша в ароматном бульоне — одно из самых узнаваемых японских блюд с китайскими корнями. Рамен различают по основе и приправам: сёю (соевый соус), мисо, сио (соль), тонкоцу (свиной костный бульон). В тарелку часто добавляют свинину тясю, яйцо, зелёный лук и водоросли. Отдельный формат — цукэмэн, когда лапшу макают в концентрированный бульон.
У разных городов есть собственные школы рамена: Саппоро известно мисо-раменом, а Хаката в Фукуоке — тонкой лапшой и насыщенным бульоном тонкоцу. Во многих раменных сначала выбирают блюдо в автомате с билетами, а затем передают билет сотруднику.
5. Японское карри с рисом (Kare raisu)
Японское карри обычно гуще и мягче по вкусу, чем многие индийские варианты. Мясо, лук, морковь и картофель тушат в соусе с пряностями и подают с рисом. Блюдо развивалось в Японии под влиянием британской кухни. Популярная разновидность — кацу-карэ, где к рису с карри добавляют панированную котлету.
Карри с рисом — распространённый домашний обед. Остроту можно выбирать, а густой соус удобно готовить заранее. Помимо кацу-карэ встречаются варианты с овощами, морепродуктами и сыром; нередко к тарелке подают маринованные овощи фукудзиндзукэ.
6. Тонкацу (Tonkatsu)
Толстый кусок свинины обваливают в муке, яйце и сухарях панко, затем обжаривают до золотистой корочки. Обычно тонкацу подают с тонко нашинкованной капустой, рисом, мисо-супом и густым соусом. Различают варианты из корейки и более нежного филе.
В меню тонкацу часто можно увидеть два вида отрубов: росу-кацу из корейки с небольшой прослойкой жира и хирэ-кацу из постного филе. Соус обычно добавляют непосредственно перед едой, чтобы панировка не успела размокнуть.
7. Соба (Soba)
Соба — лапша на основе гречневой муки, иногда с добавлением пшеничной. Её подают холодной с соусом для обмакивания или горячей в бульоне. Популярны дзару-соба и соба с темпурой. У гречневой лапши характерный ореховый вкус, а состав муки зависит от разновидности.
Соба тесно связана с повседневными традициями: тосикоси-соба принято есть накануне Нового года. В некоторых заведениях после холодной собы подают собаю — горячую воду, оставшуюся от варки лапши; её добавляют в остатки соуса.
8. Удон (Udon)
Удон — толстая и упругая лапша из пшеничной муки. Её подают в горячем бульоне, охлаждённой с соусом или обжаривают. Среди известных вариантов — какэ-удон, кицунэ-удон с жареным тофу и набэяки-удон, который готовят в небольшом горшочке.
Особенно известен удон из префектуры Кагава — сануки-удон, который ценят за упругую текстуру. Лапшу можно дополнить зелёным луком, тёртым имбирём, темпурой или жареным тофу. В жаркую погоду хороши холодные варианты.
9. Карааге (Karaage)
Карааге — способ обжаривания небольших кусочков продукта, чаще всего курицы. Мясо маринуют с соевым соусом, имбирём и чесноком, покрывают крахмалом или мукой и жарят во фритюре. Снаружи получается хрустящая корочка, а внутри — сочная курица. Региональные вариации отличаются маринадами и соусами.
Карааге часто продают в отделах готовой еды, кладут в бэнто и берут на пикники. Перед подачей к курице иногда добавляют дольку лимона, но выжимать его на общую порцию лучше после согласия остальных за столом.
10. Якитори (Yakitori)
Якитори — небольшие шашлычки из курицы, которые жарят на углях или гриле. Используют не только филе, но и кожу, сердечки и другие части птицы. Подают с солью (сио) или сладковато-солёным соусом тарэ. Похожие шашлычки из свинины называются якитон.
Если хочется повторить блюдо на собственной кухне, можно воспользоваться рецептом якитори и подобрать соус по вкусу.
Якитори особенно популярны в идзакая — небольших заведениях, где заказывают несколько закусок к напиткам. В меню могут быть разные шпажки: нэ́гима с курицей и луком, цукунэ из куриного фарша и кава из кожи.
11. Якинику (Yakiniku)
В ресторанах якинику гости часто сами жарят тонкие ломтики мяса и овощи на встроенном гриле. Особенно популярны говядина, короткие рёбра (каруби) и язык. Мясо может быть предварительно замариновано либо подаваться без маринада, с соусом отдельно. Этот формат еды тесно связан с корейским влиянием на японскую кухню.
Якинику удобно заказывать компанией: каждый выбирает степень прожарки и любимые кусочки. К мясу подают рис, кимчи, салат и соусы. Сырые и готовые продукты следует брать разными щипцами, если их предоставил ресторан.
12. Сашими (Sashimi)
Сашими — аккуратно нарезанная сырая рыба или морепродукты, которые подают без риса для суши. К ним часто предлагают соевый соус, васаби, дайкон и листья сисо. Встречаются сашими из тунца, лосося, морского леща, гребешка и других продуктов. Для таких блюд особенно важны правильное хранение и безопасная обработка сырья.
Сашими часто входит в состав праздничных наборов и ужинов в рёканах. Подача может быть очень изящной: ломтики выкладывают рядом с тёртым дайконом и сезонной зеленью. Сырая рыба подходит не всем, поэтому можно выбрать приготовленные альтернативы.
13. Робатаяки (Robatayaki)
Робатаяки — скорее способ приготовления и формат заведения, чем отдельное блюдо. Рыбу, морепродукты, мясо и овощи жарят на углях перед посетителями. Слово «робата» связано с приготовлением у очага. Такой ужин интересен не только вкусом, но и самой атмосферой.
В ресторанах робатаяки повар располагается рядом с очагом и готовит заказ на виду у посетителей. На решётку кладут рыбу, морские гребешки, грибы и сезонные овощи. Здесь особенно заметен вкус продукта, дополненный ароматом углей.
14. Сябу-сябу (Shabu-shabu)
Тонкие ломтики мяса быстро опускают в горячий бульон, затем едят с соусом пондзу или кунжутной заправкой. Название «сябу-сябу» передаёт звук движения мяса в жидкости. Вместе с говядиной или свининой готовят капусту, грибы, тофу и зелень. В конце в оставшийся бульон могут добавить лапшу.
Название блюда связано со звуком, который издают тонкие ломтики мяса, когда их быстро проводят в горячем бульоне. После варки говядину и овощи макают в понзу или кунжутный соус; из оставшегося бульона нередко делают лапшу.
15. Гютаняки (Gyutanyaki)
Гютаняки — говяжий язык, приготовленный на гриле; особенно известна его версия из Сендая. Мясо нарезают, солят или маринуют, затем обжаривают. Классический набор часто включает рис с ячменём (мугимэси), суп из говяжьего хвоста и соленья.
Сэндайские наборы с говяжьим языком часто включают рис с ячменём, прозрачный суп из говяжьего хвоста и маринованные овощи. Язык нарезают поперёк волокон и обжаривают на гриле; характерный вкус заметно отличается от обычного стейка.
16. Кайсэки-рёри (Kaiseki ryori)
Кайсэки — не одно блюдо, а изысканная трапеза из нескольких небольших подач. Меню меняется по сезонам, а повар уделяет внимание посуде, цвету, текстуре и происхождению продуктов. Среди блюд могут быть закуски, суп, сашими, приготовленная рыба, овощи и рис. Попробовать кайсэки можно в специализированных ресторанах и некоторых рёканах.
Кайсэки ценят за сезонность: посуда, цветовая гамма и продукты подбираются в соответствии со временем года. Порции обычно небольшие, зато смена блюд создаёт цельную трапезу. Меню зависит от ресторана и не сводится к одному обязательному набору.
17. Гюдон (Gyudon)
Гюдон — миска риса с тонко нарезанной говядиной и луком, приготовленными в сладко-солёном соусе. Это один из символов японского быстрого питания. В зависимости от заведения добавляют маринованный имбирь, зелёный лук или яйцо. Блюдо сытное и обычно готовится быстро.
Гюдон — удобный вариант быстрого обеда. Тонко нарезанная говядина тушится с луком в сладко-солёном соусе, а затем выкладывается на рис. В заведениях быстрого питания можно выбрать размер порции и дополнительные топпинги.
18. Тянконабэ (Chankonabe)
Тянконабэ — общее название питательных блюд в горшочке, связанных с питанием борцов сумо. В бульоне готовят мясо, рыбу, тофу, грибы и большое количество овощей. Единственного обязательного рецепта нет. В районах, связанных с сумо, например в токийском Рёгоку, работают рестораны, специализирующиеся на тянконабэ.
Тянконабэ не имеет единственного рецепта: в кастрюлю кладут курицу, рыбу, тофу, грибы и овощи, а бульон делают на основе соли, мисо или соевого соуса. Для борцов сумо это часть общего рациона, а не волшебное средство для набора веса.
19. Моцунабэ (Motsunabe)
Моцунабэ — горячее блюдо из субпродуктов, прежде всего говяжьих или свиных кишок, с капустой, чесночным луком нира и чесноком. Особенно прочно оно ассоциируется с Фукуокой. Бульон бывает на основе соевого соуса или мисо; в конце трапезы в него часто добавляют лапшу тямпон.
Моцунабэ ассоциируется прежде всего с Фукуокой. Для него используют говяжьи или свиные субпродукты, капусту, чесночный лук нира и чеснок. После того как основные ингредиенты съедены, в ароматный бульон часто добавляют лапшу или рис.
20. Онигири (Onigiri)
Онигири — рисовые треугольники или шарики, часто с начинкой и полоской водорослей нори. Внутри могут быть солёный лосось, умэбоси, тунец с майонезом и другие продукты. Это привычная еда для дороги, перекуса и школьного обеда. Онигири продаются в магазинах комбини и специализированных лавках.
Формировать такие рисовые треугольники несложно: последовательность действий показана в материале о том, как приготовить онигири дома.
Онигири легко взять с собой в дорогу: они продаются в круглосуточных магазинах, на вокзалах и в специализированных лавках. В упаковках нори иногда отделена от риса до момента открытия, чтобы водоросли оставались хрустящими.
21. Унаги-но-кабаяки (Unagi no kabayaki)
Унаги — пресноводный угорь. Для кабаяки его разделывают, жарят и покрывают сладко-солёным соусом на основе сои и мирина. Часто подают поверх риса — получается унадон или унадзю. В Нагое известен хицумабуси: угря с рисом едят несколькими способами, в том числе с добавлением бульона или чая.
Кабаяки обычно готовят из раскрытого и очищенного угря, который жарят с многократным нанесением сладкого соуса. В Нагое популярно хицумабуси: рис с угрём едят сначала без добавок, затем с приправами и наконец с бульоном или чаем.
22. Кани — блюда из краба (Kani)
В Японии особенно ценят разные виды крабов: кэгaни (волосатый краб), тарабагани (камчатский краб) и дзувайгани (краб-стригун). Их варят, готовят на пару, жарят на гриле или подают в набэ. Особый деликатес — канимисо, насыщенная пастообразная масса из внутренних органов краба.
На Хоккайдо особенно ценят крабов зимой, хотя сезоны добычи различаются по видам и районам. В ресторанах краба подают отварным, приготовленным на пару, на гриле или в горячем горшочке. Канимисо — деликатес из внутренних органов краба, а не соус мисо.
23. Якидзакана — рыба на гриле (Yakizakana)
Якидзакана — рыба, запечённая или обжаренная на гриле. Часто используют скумбрию, лосося, ставриду или сайру, приправляя рыбу солью. Её подают с рисом, мисо-супом и маринованными овощами. Такой набор встречается и на традиционном японском завтраке.
Якидзакана часто входит в японский завтрак вместе с рисом, мисо-супом и соленьями. Рыбу могут запекать целиком или порционными кусками, предварительно посолив. Особенно известна скумбрия саба-сиояки.
24. Нидзакана — тушёная рыба (Nizakana)
Нидзакана — рыба, тушённая в небольшом количестве приправленного бульона. В соус обычно входят соевый соус, саке, мирин, сахар и имбирь. Подходят камбала, скумбрия, кинмэдай и другие виды рыбы. Близкий пример домашней кухни — бури-дайкон, где желтохвоста готовят с редькой дайкон.
Для низаканы рыбу тушат в смеси соевого соуса, саке, мирина, сахара и иногда имбиря. В отличие от жареной рыбы, здесь важен насыщенный соус, который пропитывает мякоть. В домашней кухне этот способ помогает разнообразить рыбное меню.
25. Ёсёку — жареные блюда западного стиля (Yoshoku)
Ёсёку называют блюда западного происхождения, которые получили собственный японский характер. Среди популярных жареных вариантов — короккэ (крокеты), мэнти-кацу (котлета из фарша в панировке), эби-фурай (креветки) и каки-фурай (устрицы). Их подают с рисом, капустой и соусами в семейных кафе и ресторанах.
К категории ёсёку относятся японские версии западных блюд, появившиеся в ходе знакомства страны с европейской кухней. Крокеты короккэ делают, например, из картофеля с мясом, а эби-фрай — из креветок в панировке.
26. Дзингисукан (Jingisukan)
Дзингисукан — жареная баранина или ягнятина с овощами, особенно популярная на Хоккайдо. Для приготовления используют характерную выпуклую металлическую жаровню. Мясо располагают ближе к центру, а овощи — вокруг. В зависимости от заведения мясо маринуют заранее или подают с соусом после жарки.
Дзингисукан особенно прочно связан с Хоккайдо. Баранину и овощи жарят на выпуклой металлической поверхности; соки стекают к краям, где готовится капуста и лук. Мясо может быть предварительно замаринованным или подаваться с соусом отдельно.
27. Кусикацу (Kushikatsu)
Кусикацу — мясо, овощи и морепродукты на шпажках, покрытые панировкой и обжаренные во фритюре. Блюдо особенно известно в Осаке. Его часто подают с густым соусом и капустой. В заведениях с общими ёмкостями соуса действует правило не окунать шпажку повторно; сегодня нередко используют индивидуальные порции.
В Осаке кусикацу считают одной из характерных недорогих закусок. На шпажках жарят мясо, лук, грибы, перепелиные яйца и даже сыр. В заведениях с общим соусом действует правило: не окунать уже надкусанную шпажку повторно.
28. Оден (Oden)
Оден — согревающее блюдо из ингредиентов, которые долго томятся в лёгком бульоне даси. В кастрюле можно встретить дайкон, варёные яйца, конняку, тофу и рыбные изделия. Состав и вкус бульона заметно меняются от региона к региону. Особенно популярен оден в холодное время года.
Оден особенно приятен в прохладную погоду, когда ингредиенты долго прогреваются в ароматном бульоне. Помимо дайкона и яиц в кастрюлю кладут конняку, тофу и изделия из рыбного фарша. В разных регионах вкус бульона заметно различается.
29. Окономияки (Okonomiyaki)
Окономияки часто называют японской несладкой лепёшкой. Тесто из муки, яиц и бульона соединяют с капустой и другими ингредиентами, затем жарят на плоской поверхности. В Осаке продукты обычно смешивают, а в Хиросиме укладывают слоями, часто добавляя лапшу. Готовое блюдо украшают соусом, майонезом и хлопьями бонито.
Любителям домашней японской кухни пригодится рецепт окономияки: начинку можно менять в зависимости от предпочтений.
В Осаке окономияки чаще смешивают перед жаркой, а в Хиросиме ингредиенты выкладывают слоями и добавляют лапшу. Готовую лепёшку украшают густым соусом, майонезом, хлопьями тунца кацуобуси и водорослями аонори.
30. Сёгаяки — свинина с имбирём (Shogayaki)
Сёгаяки — тонкие ломтики свинины, обжаренные с имбирём, соевым соусом, мирином и саке. Благодаря имбирю блюдо получает яркий аромат. Его обычно подают с рисом и нашинкованной капустой. Это распространённая домашняя еда и популярная позиция в обеденных наборах тэйсёку.
Сёгаяки — типичное блюдо домашнего обеда, которое нередко встречается в комплексных наборах тэйсёку. Имбирь придаёт свинине выразительный аромат, а сладко-солёный соус хорошо сочетается с рисом и свежей капустой.
31. Кацудон (Katsudon)
Кацудон — миска риса, на которую кладут панированную свиную котлету, приготовленную с луком и яйцом в сладко-солёном соусе. Существуют и региональные варианты, например с котлетой под густым соусом без яйца. Блюдо ценят за сочетание хрустящей панировки, мягкого яйца и риса.
Кацудон подают в глубокой миске: рис снизу, сочная котлета с луком и яйцом сверху. В некоторых регионах готовят другие варианты, например с густым соусом вместо яйца. Блюдо сытное и особенно популярно в недорогих столовых.
32. Фугу (Fugu)
Фугу — общее название некоторых рыб-иглобрюхов, из которых готовят сашими, горячие блюда и жареные закуски. Некоторые виды содержат смертельно опасный тетродотоксин, поэтому обработка строго регулируется и требует соответствующей подготовки и разрешений в зависимости от региона. Пробовать фугу следует только в заведениях, соблюдающих правила безопасности.
Фугу известна не только вкусом, но и строгими требованиями к разделке: некоторые части рыбы содержат опасный тетродотоксин. Пробовать её следует только в заведениях, где продукт подготовлен специалистами в соответствии с местными правилами.
33. Гёдза (Gyoza)
Гёдза — японские пельмени, исторически связанные с китайской кухней. Самый распространённый вариант — яки-гёдза: пельмени сначала подрумянивают, а затем доводят до готовности с небольшим количеством воды под крышкой. Начинка обычно состоит из свинины, капусты, чеснока и имбиря. Подают с соевым соусом, уксусом и острым маслом.
Приготовление можно освоить дома по нашему рецепту японских пельменей гёдза, уделив особое внимание обжариванию и пропариванию.
В японских гёдза начинка обычно состоит из свиного фарша, капусты, чеснока и имбиря, хотя рецептов множество. Жареные гёдза отличаются хрустящим донышком и мягкой верхней частью. Их часто заказывают вместе с раменом.
34. Никудзяга (Nikujaga)
Никудзяга — домашнее рагу из картофеля, мяса и лука, тушённых в соевом соусе, сахаре и мирине. Часто добавляют морковь и лапшу сиратаки. В одних регионах чаще используют говядину, в других — свинину. Блюдо ассоциируется с уютной повседневной кухней.
Никудзяга буквально объединяет мясо и картофель; в разных семьях используют говядину или свинину. Блюдо тушат до мягкости, чтобы овощи впитали бульон. Это пример простой домашней еды, которую несложно приготовить без специального оборудования.
35. Такояки (Takoyaki)
Такояки — круглые шарики из жидкого теста с кусочками осьминога. Их готовят в специальной сковороде с полусферическими углублениями, переворачивая по мере обжаривания. Внутрь также могут добавлять зелёный лук, маринованный имбирь и хрустящие крошки тэнкасу. Сверху поливают соусом, майонезом и посыпают хлопьями бонито. Особенно знамениты такояки из Осаки.
О тонкостях приготовления и подачи подробнее рассказано в отдельной статье о такояки.
Такояки особенно ассоциируются с Осакой. Внутри румяных шариков обычно находится кусочек осьминога, а сверху — соус, майонез, аонори и хлопья кацуобуси. Сразу после приготовления начинка бывает очень горячей.
36. Якисоба с соусом (Sauce yakisoba)
Якисоба — обжаренная пшеничная лапша с капустой, мясом и овощами. Несмотря на название, её обычно готовят не из гречневой собы. Популярная разновидность «соус якисоба» приправляется густым пикантным соусом. Блюдо часто продают на фестивалях и в уличных палатках.
Якисоба готовится из пшеничной лапши, несмотря на слово «соба» в названии. Её обжаривают на плоской жарочной поверхности с капустой, мясом и густым соусом. Это привычная еда летних фестивалей и уличных ярмарок.
37. Омурайсу — рисовый омлет (Omurice)
Омурайсу — японское блюдо в стиле ёсёку: обжаренный рис, обычно с курицей и кетчупом, накрывают омлетом или заворачивают в него. Сверху добавляют кетчуп либо соус демиглас. Есть и эффектные ресторанные версии с очень мягким омлетом, который разрезают прямо перед подачей.
Омурайсу объединяет японскую и западную кулинарные традиции. В одних кафе рис полностью заворачивают в тонкий омлет, в других сверху кладут нежное яйцо, которое разрезают перед подачей. Соус может быть томатным или демиглас.
38. Напоритан — японская паста (Napolitan)
Напоритан — японская интерпретация пасты, а не традиционное итальянское блюдо. Спагетти обжаривают с луком, зелёным перцем, сосисками или ветчиной и приправляют кетчупом. Это характерная еда японских кафе киссатэн и ресторанов западного стиля.
Напоритан — японское кафе-блюдо, а не традиционная итальянская паста. Кетчуп придаёт ему характерный сладковато-кислый вкус, а обжаренные сосиски, лук и перец делают порцию сытной. Иногда сверху посыпают тёртый сыр.
39. Камамэси (Kamameshi)
Камамэси — рис с мясом, морепродуктами, грибами или овощами, приготовленный в небольшом металлическом котелке «кама». Ингредиенты пропитывают рис ароматом бульона и приправ. На дне иногда образуется поджаристая корочка. Блюдо подают прямо в котелке или перекладывают в миски.
Камамэси готовят так, чтобы рис впитал аромат бульона и остальных продуктов. На дне посуды иногда образуется поджаристая корочка, которую ценят любители блюда. Начинки меняются по сезону: от грибов до морепродуктов.
40. Тамагояки (Tamagoyaki)
Тамагояки — японский рулет из тонких слоёв омлета, которые постепенно сворачивают на прямоугольной сковороде. Вкус бывает сладковатым или солёным. В разновидность даси-маки тамаго добавляют бульон даси, благодаря чему омлет получается особенно нежным. Его едят на завтрак, кладут в бэнто и используют в суши.
Чтобы получить аккуратные слои, полезно освоить технику сворачивания омлета — её описывает наш рецепт тамагояки.
Тамагояки часто кладут в коробочки бэнто и подают на завтрак. Омлет сворачивают последовательными тонкими слоями на прямоугольной сковороде. Он бывает сладковатым или более солёным — в зависимости от семейного рецепта.
41. Японский картофельный салат (Potato salad)
Японский картофельный салат обычно готовят из размятого картофеля с майонезом, огурцом, морковью и иногда ветчиной или яйцом. В отличие от многих европейских салатов, текстура часто получается более кремовой. Его можно найти в супермаркетах, идзакая и домашних обедах.
Японский картофельный салат обычно отличается мягкой, почти кремовой текстурой: часть картофеля разминают, а часть оставляют кусочками. В него добавляют огурец, морковь, ветчину или яйцо. Его продают готовым и подают в идзакая.
42. Мисосиру — мисо-суп (Miso shiru)
Мисосиру — суп на основе бульона даси и ферментированной соевой пасты мисо. В него добавляют тофу, водоросли вакамэ, зелёный лук, грибы или овощи. Состав меняется по сезону и семейным привычкам. Родственный сытный вариант со свининой и овощами называется тондзиру.
Мисо-суп сопровождает многие японские завтраки и комплексные обеды. Пасту мисо лучше добавлять ближе к концу приготовления, не подвергая суп длительному кипению. Вкус зависит от вида мисо, бульона даси и сезонных добавок.
43. Тофу (Tofu)
Тофу делают из соевого молока, которое свёртывают и формуют. В японской кухне его едят холодным, жареным, тушёным и добавляют в супы. Простая закуска хияякко — охлаждённый тофу с зелёным луком, имбирём, хлопьями бонито и соевым соусом. Дэнгаку — тофу или другие продукты, приготовленные с мисо-глазурью.
Хияякко особенно приятно есть летом: охлаждённый мягкий тофу подают с зелёным луком, имбирём и соевым соусом. Зимой чаще выбирают горячие блюда из тофу. Его нежный вкус хорошо впитывает аромат приправ.
44. Тяванмуси (Chawanmushi)
Тяванмуси — нежный несладкий яичный крем, приготовленный на пару в небольшой чашке. В смесь яйца и даси добавляют курицу, креветки, грибы, камабоко или орехи гинкго. По текстуре блюдо напоминает мягкий заварной крем, но вкус у него солёный, с ароматом бульона.
Тяванмуси подают в небольшой чашке с крышкой и едят ложкой. В отличие от сладкого заварного крема, это солёное блюдо на основе яиц и бульона даси. Внутри могут находиться грибы шиитаке, курица и кусочки рыбного пирога.
45. Цукэмоно (Tsukemono)
Цукэмоно — общее название японских маринованных и квашеных овощей. Их готовят с солью, рисовыми отрубями, уксусом, мисо или другими ингредиентами. Популярны маринованный дайкон, огурцы, баклажаны и умэбоси. Цукэмоно подают небольшими порциями к рису и основным блюдам.
Цукэмоно сопровождают рис, супы и основные блюда, добавляя кислые, солёные или хрустящие оттенки. Способы приготовления различаются: овощи солят, маринуют в рисовых отрубях нука или выдерживают с другими приправами.
46. Тамаго-какэ-гохан (Tamago kake gohan)
Тамаго-какэ-гохан — горячий рис с сырым яйцом и соевым соусом. Это очень простой домашний завтрак, для которого в Японии используют яйца, предназначенные для употребления сырыми и соответствующим образом контролируемые. Сырые яйца могут нести риск пищевых инфекций, поэтому за пределами Японии важно учитывать местные рекомендации по безопасности продуктов.
Тамаго-какэ-гохан часто сокращают до TKG. Это быстрый завтрак: горячий рис перемешивают с яйцом и небольшим количеством соевого соуса. Поскольку яйцо употребляется сырым, важно учитывать качество продукта и пищевую безопасность.
47. Эдамамэ (Edamame)
Эдамамэ — молодые соевые бобы, которые варят или готовят на пару прямо в стручках. Обычно их посыпают солью и подают как закуску в идзакая. Съедают сами бобы, а не жёсткие стручки. Это простое и популярное блюдо с мягким ореховым вкусом.
Эдамамэ подают слегка охлаждёнными или тёплыми, часто посыпая крупной солью. Съедают только бобы внутри стручка, сам стручок обычно не едят. Это простая закуска, которую легко встретить и в ресторанах, и в магазинах.
48. Тядзукэ (Chazuke)
Тядзукэ, или отядзукэ, — рис, залитый зелёным чаем, горячей водой или бульоном даси. Сверху добавляют лосось, умэбоси, водоросли, кунжут или маринованные овощи. Это лёгкая домашняя еда, которую часто готовят быстро из уже сваренного риса.
Отядзукэ удобно готовить из оставшегося риса: его заливают зелёным чаем или бульоном даси и добавляют лосося, маринованную сливу умэбоси или водоросли. Блюдо может быть лёгким перекусом или завершением трапезы.
49. Умайбо (Umaibo)
Умайбо — популярная японская упакованная закуска: лёгкая хрустящая кукурузная палочка с разными вкусами. В продаже встречаются варианты со вкусом сыра, кукурузного супа, такояки и других продуктов. Это скорее массовый снек, чем традиционное блюдо, но он хорошо знаком многим жителям Японии.
Умайбо продаётся поштучно, поэтому удобно попробовать сразу несколько вкусов. За десятилетия ассортимент менялся, появлялись сезонные и ограниченные серии. Упаковки с узнаваемым персонажем делают эту закуску заметной на полках магазинов.
50. Касипан — сладкая выпечка (Kashipan)
Касипан — общее название сладкой выпечки, продающейся в японских пекарнях и магазинах. К ней относят анпан с пастой из красной фасоли, меронпан с хрустящей сладкой корочкой и множество других булочек. Карэ-пан с начинкой из карри обычно выделяют в отдельную категорию солёной выпечки. Ассортимент отличается от магазина к магазину.
В японских пекарнях сладкие булочки соседствуют с несладкой выпечкой, а ассортимент часто обновляется. Меронпан назван так из-за рисунка корочки, напоминающего дыню: дынный вкус в нём присутствует далеко не всегда.
Японская кухня: разнообразие вкусов и традиций
Для знакомства с японской кухней необязательно выбирать самые дорогие рестораны. Рамен, гюдон, онигири, удон и многие другие блюда легко найти в небольших кафе и магазинах. А за региональными специалитетами, такими как моцунабэ из Фукуоки или дзингисукан с Хоккайдо, особенно интересно отправиться в путешествие по стране.
Материал переработан и дополнен 29 октября 2026 года.