Рецепт карааге (японский жареный цыпленок)
Карааге (японский жареный цыпленок) — один из лучших видов жареной курицы в мире. Он исключительно вкусный, сочный, ультра-хрустящий, ради него стоит постоять у плиты! Изучите простые приемы и сегодня же приготовьте восхитительного цыпленка прямо у себя дома.
Карааге (唐揚げ), или японская жареная курица, — это классическое блюдо, которое вы можете найти в любом японском доме, в ланч-боксе бенто, в уличных киосках, ресторанах или закусочных. Заказ роллов - это, конечно, здорово, но любой, кто пробовал жареную курицу, может сказать вам, насколько восхитительной она может быть.
Что такое карааге
Произносится как «ка-ра-а-гэ», слово «карааге» относится к японской кулинарной технике, в которой ингредиенты слегка покрываются мукой и обжариваются во фритюре в масле. Когда вы слышите «карааге», большинство из нас предполагает, что это куриное карааге, но это также может быть рыба или овощи.
Для куриного карааге это, по сути, кусочки куриного бедра размером с укус, посыпанные мукой и обжаренные во фритюре в горячем масле. Карааге с нежной и сочной маринованной курицей, покрытой хрустящей корочкой, является основным продуктом японских домашних блюд.
4 ключевых ингредиента для карааге
Без следующих ингредиентов невозможно представить приготовление классического каараге.
Курица
В Японии карааге обычно готовят из бескостных куриных бедер с кожей, которые имеют более ароматный вкус, чем куриные грудки. Однако, если вы хотите использовать грудинку, это тоже можно.
Куриные бедра с кожей всегда продаются с костями. Поэтому сначала нужно удалить все кости, но кожицу при этом оставьте. Зачем нам нужно использовать кожу? Кожа делает карааге хрустящими снаружи, а мясо сочным внутри.
Маринад/приправы
Для карааге доступно так много вариантов маринада/приправ, и их выбор зависит только от вас. Тем не менее, основа всегда должна включать соевый соус, саке и имбирь.
Саке помогает смягчить мясо, а имбирь придает пикантность и устраняет привкус дичи.
Например, можно взять следующее:
- чеснок,
- кунжутное масло,
- мирин,
- устричный соус,
- карри порошок,
- яичный желток,
- японский майонез.
Не стесняйтесь экспериментировать с ингредиентами и смотрите, что вам понравится.
Панировка
Это еще один пункт, с которым вы можете экспериментировать, тестируя различные соотношения:
- Мука - вы можете выбрать муку для выпечки (более легкая панировка) или универсальную муку.
- Картофельный крахмал (можно кукурузный крахмал).
- Мука + картофельный крахмал.
- Рисовая мука + картофельный крахмал.
В этом рецепте я использую в равных частях муку общего назначения и картофельный крахмал. Я сначала обваляю курицу в муке, а потом в картофельном крахмале. Мука задержит маринад и приправы внутри, а картофельный крахмал создаст хрустящую корочку снаружи. Вы можете предварительно смешать муку и крахмал, но я люблю обсыпать в 2 этапа для достижения наилучшего результата.
Масло для фритюра
Мои предпочтения:
- Масло канолы (キャノーラ油).
- Сафлоровое масло (べに花油).
- Масло рисовых отрубей (米油).
4 полезных совета, которые стоит запомнить
Обязательно учтите данные моменты:
- Нарежьте курицу на кусочки одинакового размера. Очень важно, чтобы каждый кусочек был одинакового размера, чтобы вы могли приготовить их равномерно.
- Не маринуйте слишком долго! 30 минут идеально подходят для того, чтобы курица пропиталась ароматами.
- Не используйте много панировки. Удалите излишки муки. Большое количество муки сделает масло мутным и не придаст курице хорошей текстуры.
- Двойная жарка! Сначала обжаривайте при более низкой температуре, дайте им приготовиться на оставшемся тепле и, наконец, сделайте их хрустящими при более высокой температуре.
Поскольку они маленькие, с карааге вполне можно справиться дома.
Ингредиенты
Для приготовления каараге вам понадобятся:
- 700 грамм куриных бедрышек без костей и с кожей (примерно 4-6 штук),
- ½ чайной ложки кошерной соли (или четверть чайной ложки поваренной соли),
- свежемолотый черный перец,
- 2 столовые ложки картофельного или кукурузного крахмала,
- 2 столовые ложки универсальной муки (обычная мука),
- 4 стакана масла с нейтральным вкусом (растительное, рисовые отруби, рапсовое и т. д.) (для жарки во фритюре).
Приправы:
- 1 шт. имбирь (½ ч. л. тертого имбиря с соком),
- 1 зубчик чеснока,
- ½ ст л соевого соуса,
- ½ столовой ложки сакэ (можно заменить китайским рисовым вином или вообще не добавлять),
- ½ чайной ложки жареного кунжутного масла.
Для подачи (необязательно):
- дольки лимона,
- японский майонез (для обмакивания),
- ситими тогараси (японские семь специй) (для острого вкуса).
Рецепт
1. Приготовьте все ингредиенты.
2. Разрежьте каждое куриное бедро на одинаковые кусочки и приправьте солью и свежемолотым черным перцем.
3. Натрите имбирь (вам понадобится всего ½ чайной ложки) и измельчите чеснок.
4. В большой миске смешайте имбирь, чеснок, соевый соус, саке и кунжутное масло. Взбейте все вместе.
5. Добавьте курицу в миску и перемешайте руками. Накройте и оставьте в холодильнике мариноваться на 30 минут.
6. Налейте масло в кастрюлю с толстым дном и нагрейте ее до 163ºC на среднем огне.
7. Тем временем подготовьте картофельный крахмал и универсальную муку отдельными кучками.
8. Сначала слегка обваляйте каждый кусок маринованной курицы в муке и стряхните излишки муки. Затем обваляйте его в картофельном крахмале и удалите лишний крахмал.
9. Проделайте тоже самое с оставшимися кусочками курицы.
10. Когда температура масла достигнет 163 ºC (вы поймете, что оно готово, когда вставите деревянную палочку в масло и вокруг нее появятся маленькие пузырьки), аккуратно погрузите каждый кусочек курицы в масло. Не переполняйте ёмкость; добавляйте только 3-5 штук за раз. Если вы положите слишком много кусочков сразу, температура масла быстро упадет, и курица впитает слишком много масла.
11. Первая жарка во фритюре: жарьте во фритюре в течение 90 секунд или пока курица снаружи не станет светло-золотистого цвета. Если курица подрумянится слишком быстро, значит, температура масла слишком высока. Либо положите в масло еще несколько кусочков курицы, либо уменьшите огонь. При жарке во фритюре очень важно постоянно контролировать температуру масла. Переложите кусочки курицы на решетку, чтобы стекло лишнее масло.
12. Остаточное тепло будет продолжать готовить курицу, пока она лежит на решетке. Продолжайте обжаривать во фритюре оставшиеся кусочки курицы. Между партиями собирайте и отбрасывайте крошки в масле с помощью мелкоячеистого сита. Это сохраняет масло чистым и предотвращает его потемнение.
13. Второе обжаривание во фритюре. Теперь нагрейте масло до (177 ºC). Положите от 3 до 5 кусочков курицы обратно в масло и жарьте во фритюре в течение 45 секунд, или пока кожа не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Переложите их на решетку, чтобы стекло лишнее масло. Продолжайте с оставшимися кусочками курицы.
14. На левом фото показаны кусочки курицы после первого обжаривания, а на правом – после второго обжаривания. Вы можете видеть, что кусочки курицы справа немного темнее.
Подавайте курицу горячей. Карааге часто подают с долькой лимона и японским майонезом. При желании посыпьте ситими тогараси.
Хранение. Обжарьте все кусочки курицы во фритюре, дайте полностью остыть и храните в герметичном контейнере. Вы можете хранить его в холодильнике до 3 дней и в морозильной камере до месяца.
Источник: justonecookbook.com