Эволюция блюда тонкацу: от истоков до знаменитых ресторанов Токио и Осаки

Хрустящая панировка, сочное мясо — «тонкацу» (свинина в панировке, обжаренная во фритюре) — это одно из самых любимых японцами блюд, которое стало неотъемлемой частью домашней кухни.

В этой статье мы расскажем о малоизвестных корнях и развитии тонкацу, а также представим 8 отобранных ресторанов Токио и Осаки, которые стоит посетить.

Что такое тонкацу

Тонкацу — это блюдо, в котором свинину обваливают в муке, яйце и панировочных сухарях, а затем обжаривают в большом количестве масла. Это популярное блюдо на японском столе. Его отличительная особенность — контраст между хрустящей корочкой и сочным мясом, которое отлично сочетается с рисом.

Хотя тонкацу давно стал домашним блюдом, в последние годы всё больше внимания привлекают специализированные рестораны, где используют отборную свинину и высококачественные масла. Блюдо популярно не только в виде сета с рисом и супом, но и в виде кацудона (тонкацу с яйцом и рисом) или сэндвича с тонкацу.

История и корни тонкацу

Хотя тонкацу сегодня является символом японской кухни, его корни уходят в Европу. Его прообразом считается котлета из Франции (côtelette) или шницель из Австрии (schnitzel).

Во времена Мэйдзи (1868–1912), когда в Японию начала проникать западная культура, котлеты стали частью японской ёсёку-кухни. Первоначально это было блюдо из говядины, жареной на сливочном масле, которое сильно отличалось от современного тонкацу.

На фото: шницель

Кардинальное изменение стиля произошло благодаря ресторану западной кухни «Ренгатей» на Гинзде. В конце эпохи Мэйдзи здесь начали готовить свинину в панировке, обжаривая её в масле — так родился тонкацу.

На фото: ресторан «Ренгатей»

Следующий важный этап — открытие ресторана «Ponta» на Уэно в 1929 году. Здесь начали использовать более толстые куски свинины, положив начало современному стилю тонкацу с фокусом на объём блюда и его сытность.

Тонкацу сегодня

Прошло около 100 лет с момента появления тонкацу. Сейчас в разных регионах Японии существуют свои уникальные вариации.

◇Соус кацудон (Нагано, Фукуи)

Свежеприготовленный тонкацу обмакивают в соус и выкладывают на рис.

◇Мисо кацу (Нагоя)

Отличается сладко-пряным соусом из красной мисо.

◇Креативные тонкацу

Варианты с начинками из сыра, ментайко (пряная тресковая икра), периллы и др. Особенно пользуется популярностью у молодежи.

8 лучших ресторанов тонкацу в Токио и Осаке

Токио и Осака — города, где собираются гастрономические традиции со всей Японии. Оба города лидируют по количеству ресторанов тонкацу, отмеченных Мишлен.

Вот 8 заведений (по 4 в каждом городе), которые можно забронировать через AutoReserve. Все они имеют рейтинг выше 4 звезд в рейтинге Google.

Ginza Tonkatsu Saito (Токио)『銀座 とんかつ 斉藤』

Популярный ресторан на Гинзе, где каждый месяц подают новые сорта брендовой свинины со всех уголков Японии, включая редкие виды из префектуры Кумамото.

Шеф-повар, проходивший обучение в знаменитом заведении Narikura, готовит тонкацу методом низкотемпературной жарки, подчеркивая естественную сладость и мягкость мяса.

Корочка легкая и хрустящая, а мясо — невероятно сочное. Чтобы подать блюдо в наилучшем виде, тонкацу подается порциями по 2 ломтика. Можно насладиться вкусом как с солью, так и с фирменным соусом.

Рекомендуемое блюдо:
Набор с премиум-тонкацу — 3,500 йен (используется свинина из Кумамото: рёбра, филе, бедро и др. части).
Рис и капуста — один раз можно бесплатно добавить.

Интерьер оформлен в теплых тонах дерева, есть барная стойка для гостей, пришедших по одному, полузакрытые кабинки (на 3–4 чел.) и традиционные татами-зоны (на 5–8 чел.).

Адрес: Tokyo, Chuo-ku, Ginza 7-14-14, Ginza 7 Bldg B1F.

Забронировать столик по ссылке.

Mochibuta Tonkatsu Taiyo (Токио)『もち豚とんかつ たいよう』

Расположенный в районе Мусаcи-Кояма, в Синагава, этот ресторан уже несколько лет подряд входит в гид Michelin Bib Gourmand. Это небольшое заведение, которым управляет семейная пара, продолжает завоёвывать сердца истинных гурманов.

Главная гордость ресторана — тонкацу, приготовленный из отборной породы свиней «Ва-бутан Мочибута» (もち豚), известной своим исключительным вкусом и текстурой. Мясо жарится при низкой температуре в течение длительного времени, благодаря чему снаружи оно становится хрустящим, а внутри сохраняет сочность.

Панировка не жирная и не липкая, а с первого кусочка раскрывается характерная мягкость и изысканная сладость жира, присущая мочи-буте. В ресторане предлагаются два способа подачи — с соусом или с солью, чтобы подчеркнуть вкус мяса.

Каждый сет сопровождается гарниром из капусты, порцией риса, свиного мисо-супа и японских солений, создавая полноценный и сытный обед.

Рекомендуемые блюда:

• Верхний лоин-тонкацу сет — 2,550 йен.
• Верхний филе-тонкацу сет — 2,600 йен.

(Цены могут варьироваться в зависимости от сезона).

Добраться до ресторана можно примерно за 5 минут пешком от станции Musashi-Koyama линии Tokyu Meguro. Интерьер оформлен в простом японском стиле, есть 6 мест у стойки — приятная атмосфера как для одного гостя, так и для небольших компаний.

tonkatsu.jp Omotesando (Токио)『tonkatsu.jp 表参道』

Этот стильный ресторан расположен всего в 3 минутах ходьбы от выхода B2 станции Омотэсандо (Tokyo Metro). Его концепция — «Путешествие с Тонкацу». Хозяин лично объехал свиноводов по всей Японии, чтобы выбрать лучшие сорта мяса из сотен разновидностей брендовой свинины.

Подаваемые бренды мяса меняются ежедневно. Обычно в меню представлено от 9 до 14 сортов, включая такие, как «Dorobuta» с фермы El Paso на Хоккайдо и «Azumino Genki Buta» с экофермы в Нагано.

В тонкацу тщательно подбираются специи и соль в зависимости от текстуры мяса. Для жарки используется оригинальное масло — смесь свиного жира и высококачественного соевого масла. Рис также особенный — «Tsuyahime» из Ямагаты, отличающийся своей рассыпчатой структурой.

Рекомендуемые блюда:

• «Meguri Buta» — ограниченный до двух групп в день сет для сравнения 3 видов карбонада и 3 видов филе брендовой свинины — 6,900 йен.
• Тонкацу сет из Azumino Genki Buta — от 1,890 йен.

(Цены могут меняться в зависимости от сезона).

Интерьер вдохновлён архитектурой святилища Исе-дзингу — он простой, но изысканный. Внутри есть 9 мест у стойки, а также 4 места на террасе, где можно находиться с домашними животными.

Адрес: Tokyo, Minato-ku, Kita-Aoyama 3-9-9, FN Building 1F.

Забронировать столик можно здесь.

Tonkatsu Hinata (Токио)『とんかつひなた』

Ресторан «Tonkatsu Hinata», расположенный в районе Такаданобаба (Синдзюку), уже 7 лет подряд получает отметку Bib Gourmand в гиде Michelin Tokyo. Здесь можно насладиться тонкацу из тщательно отобранной свинины, включая породу «Kampo Sangenton» (漢方三元豚), по разумной цене.

Ресторан практикует покупку мяса целыми тушами, что позволяет предлагать не только классические части — карбонад и филе, но и редкие, такие как рамп, тонторо и другие. Особенно широкий выбор в вечерние часы, после 17:00 — в виде дегустационных сетов, включающих различные части туши.

Рекомендуемые блюда:

• Специальный лоин-тонкацу сет: раскрывает природную сладость и вкус «Kampo Sangenton» — 2,900 йен.
• Дегустационное меню (ужин): 6 видов — 3,900 йен, 8 видов — 4,700 йен.

(Цены могут варьироваться в зависимости от сезона).

В ресторане также есть открытая кухня, где можно наблюдать за процессом приготовления. Пространство светлое и просторное, создающее уютную атмосферу, которая делает его популярным как среди японцев, так и среди иностранных гостей.

Адрес: Tokyo, Shinjuku-ku, Takadanobaba 2-13-9, Suzuki Building 1F.

Забронировать столик на сайте.

Takuya (Осака)『涿屋』

В 4 минутах ходьбы от станции Higashi-Umeda, в районе Ohatsu-Tenjinguchi, расположен знаменитый ресторан, отмеченный в гиде Michelin Bib Gourmand.

Главная изюминка этого заведения — «чёрный тонкацу». Панировка готовится из домашнего коричневого хлеба без глютена с добавлением чернил кальмара. Такая оригинальная технология придаёт блюду хрустящую и лёгкую текстуру, которая идеально сочетается с нежным и сочным мясом.

Ещё одна особенность — отсутствие привычного соуса: вместо этого используется порошковая немецкая каменная соль и японский цитрус судати. В меню есть широкий выбор видов мяса, включая филе, свиную шею (тонторо), а также редкую мраморную часть иберийской свинины — «сэкрете» (secreto).

Также ресторан славится как японское заведение высокой кухни, предлагающее блюда из сезонных ингредиентов. Имеется широкий выбор алкоголя, включая сакэ, сётю и вино, позволяя насладиться удачным сочетанием вкусов.

Внутри — всего 8 мест за стойкой. Атмосфера отсылает к эпохе Сёва, создавая уютную обстановку. Из-за высокой популярности посещение возможно только с предварительной резервацией.

Адрес: Osaka-fu, Osaka-shi, Kita-ku, Sonezaki 2-5-37.

Забронировать столик здесь.

Еpais (Осака)

В 3 минутах от станции Kitashinchi. Ресторан вошёл в гид Michelin Kyoto/Osaka 2016 как лауреат Bib Gourmand.

Основное внимание здесь уделяется тщательно отобранным породам свинины, включая:

• «Chamiton» (Кагосима) — утончённый вкус,
• «Sangenton» — сочная структура мяса,
• «TOKYO X» — глубокий, насыщенный вкус.

Благодаря уникальной технике приготовления при низкой температуре, вкус и мягкость мяса максимально раскрываются. Подача с несколькими видами соли — фирменный стиль этого ресторана.

Рекомендуемое меню:

• Лоин-тонкацу: Shinshu Taro Pork, TOKYO X и др. (цены в зависимости от сезона).
• Филе-тонкацу: Chamiton (Кагосима), Yamagata pork и др. цены в зависимости от сезона) .
• Ужин из 11 блюд: основной акцент — Chamiton loin и Sangenton филе (от 4,950 иен, цена зависит от породы мяса).

Интерьер выдержан в спокойных тонах, создавая атмосферу уединения. Всего 12 мест (стойка + столы), что обеспечивает тишину и уют.

Адрес: Osaka-fu, Osaka-shi, Kita-ku, Sonezaki Shinchi 1-9-3, New Hana Building, 3F.

Забронировать столик можно по ссылке. 

Tonkatsu KATSU Hana (Осака)『とんかつ KATSU 華』

Основан в 2016 году, ресторан завоевал признание за свои уникальные подходы к приготовлению тонкацу и неоднократно попадал в гид Michelin.

Концепция — «вкус, к которому хочется возвращаться каждый день». Особое внимание уделяется не только мясу, но и видам панировки и свежести масла.

Блюдо не подают сразу после жарки. Вместо этого оно «доходит» на медленном огне, благодаря чему мясо сохраняет сочность, а панировка остаётся лёгкой и хрустящей. Такой подход исключает ощущение тяжести после еды, поэтому клиенты возвращаются снова.

Используется только тщательно отобранная японская свинина — из более чем 50 сортов. В наличии постоянно от 5 до 9 сортов. Посетители могут сравнивать вкусы разных пород и частей мяса.

Рекомендуемое меню:

• Лоин-тонкацу из брендовой японской свинины (цена зависит от сезона).
• Филе-тонкацу из брендовой японской свинины (цена зависит от сезона).
• Дегустация 3 сортов — 4,000 йен (по предварительному заказу).
• Дегустация 2 сортов — 2,500 йен (по предварительному заказу).

Важно: цены могут варьироваться в зависимости от сезона.

Интерьер рассчитан на 12 мест: 2 стойки и 3 столика. Спокойная атмосфера и внимательное обслуживание делают это место идеальным для неспешного ужина.

Адрес: Osaka-fu, Osaka-shi, Chuo-ku, Kitakyuhojimachi 2-2-11.

Забронировать столик по ссылке.

Tonkatsu Ichiban 2deux (Осака)『とんかつ一番2deux』

Филиал знаменитого киотского ресторана «Tonkatsu Ichiban», основанного в 1960 году, открылось в Осаке в 2020 году.

Для тонкацу используется свинина со всей Японии, поставляемая напрямую с ферм. Среди них: Yonezawa pork (Ямагата) — гармония постного и жирного мяса, чёрная свинина из Кагосимы, редкая свинина Kinka pork, так же сезонные предложения, например, Baaku pork из Нары.

Рекомендуемое меню:

• Соус кацудон из Yonezawa pork — от 1,200 йен.
• Фирменный тонкацу — от 1,500 йен.
• Чёрная свинина — от 1,600 йен.
• Свинина Kinka — от 1,780 йен.
• Кацудон с карри из свинины Yonezawa — 1,280 йен.

В меню также представлены кацудон, кари-тонкацу и другие вариации блюда тонкацу. Цены могут меняться в зависимости от сезона.

В ресторане всего 20 посадочных мест (6 за стойкой и 4 стола). В помещении царит спокойная, расслабляющая атмосфера. Ресторан находится в 3-х минутах от станции метро Awaza.

Адрес: Osaka-fu, Osaka-shi, Nishi-ku, Kyomachibori 3-8-13.

Забронировать столик на этом сайте.

Заключение

Надеемся, Вам было интересно?

Все рестораны, представленные в этой статье, обладают хорошей репутацией и получают отличные отзывы — как от японских, так и от иностранных посетителей. Многие из них часто бронируются зарубежными гостями.

Если вы действительно хотите попробовать настоящее вкусное тонкацу, обязательно посетите один из этих ресторанов. Здесь вы сможете прочувствовать современное тонкацу, где традиции гармонично сочетаются с инновациями.

＜About AutoReserve＞

※По вопросам, связанным с бронированием, пожалуйста, обращайтесь напрямую в AutoReserve.