Токио × Осака: сравнение преимуществ темпуры и сукияки. История и гид по лучшим ресторанам

Токио и Осака — два ведущих гастрономических города Японии. Темпура, олицетворяющая изящество Эдо, и сукияки, раскрывающее вкус по-кансайски, стали кулинарными символами этих регионов.

В этой статье мы расскажем о происхождении и развитии обеих кулинарных традиций и представим современные лучшие рестораны, которые продолжают поддерживать эти традиции. Читая это, вы, возможно, решите, в какой город отправиться в следующий раз — Токио или Осаку.

Эстетика жарки — происхождение темпуры и аутентичные блюда Токио

Что такое темпура

Темпура — это традиционное японское блюдо из свежих морепродуктов и овощей в кляре, обжаренных во фритюре. Хрустящая корочка и сохранение естественного вкуса ингредиентов — главные особенности темпуры. Это блюдо популярно с эпохи Эдо (1603–1868 гг.).

Кляр изготавливается из муки, яиц и воды. Температура масла строго регулируется, чтобы достичь идеальной текстуры: снаружи — хрустящей, внутри — нежной. Используются такие ингредиенты, как креветки, кальмары, рыба кису, баклажан, лотос, грибы майтакэ и другие сезонные овощи.

Корни и история темпуры

Происхождение темпуры восходит к XVI веку, когда португальские миссионеры привезли в Японию способ приготовления пищи в кляре. В Нагасаки возникла "Нагасаки темпура", более толстая и похожая на западные блюда.

В эпоху Эдо темпура распространилась как уличная еда, особенно популярной стала "Эдомаэ темпура" с использованием свежей рыбы из Токийского залива, обжаренной в кунжутном масле.

Современная темпура — эволюция в блюдо высокой кухни

Со временем темпура перевоплотилась из уличной еды в блюдо высокой кухни. После Второй мировой войны начали появляться рестораны, уделяющие внимание качеству ингредиентов, типу масла, составу кляра и температуре жарки.

Сегодня темпура считается изысканным блюдом, которое привлекает гурманов со всего мира.

Темпура в Токио｜Популярные мишленовские рестораны

Темпура считается "родной" для Токио, и здесь находится множество выдающихся заведений. Вот два ресторана, отмеченных звездой Мишлен.

Tempura Fukamachi『てんぷら 深町』

Расположен всего в 1 минуте от станции метро Kyobashi. Известен как один из лучших ресторанов темпуры в Эдо-стиле.

Шеф-повар прошёл обучение в престижном отеле Yamanoue и имеет более 50 лет опыта. Он жарит каждый ингредиент сам, добиваясь изысканного вкуса и легкости.

Используются только сезонные ингредиенты, жарятся в ароматном кунжутном масле Taihaku. Толщина кляра и время жарки подбираются отдельно для каждого ингредиента.

• Обед: от 17,500 иен.
• Ужин: от 32,000 иен.
• Кол-во блюд: 11–15.
• Атмосфера: спокойная, японский интерьер, подача на лакированных подносах.

Сейчас сыновья шеф-повара также работают на кухне, продолжая традиции и экспериментируя с новыми формами подачи.

Адрес: 1F A.M. Kyobashi Bldg., 2-5-2 Kyobashi, Chuo-ku, Tokyo.

Бронирование по ссылке. 

Tempura Yokota『天冨良 よこ田』

Ресторан с одной звездой Мишлен, которую он удерживает уже 8 лет подряд. С 2021 года шеф-повар во втором поколении, сочетает традиции с современным подходом.

Подаются только курсы "омакэсэ" (выбор зависит от бюджета и случая):

• 13,000 иен.
• 16,800 иен.
• 19,800 иен.

Мясо и овощи высшего качества, искусно обжаренные. Интерьер включает как стойку с видом на кухню, так и частные залы.

Адрес: 3F Patio Azabu Juban II, 3-11-3 Motoazabu, Minato-ku, Tokyo.

Бронирование по ссылке.

Мир сукияки｜Различия между Востоком и Западом и лучшие рестораны Осаки

Что такое сукияки

Сукияки — одно из самых известных японских блюд в стиле «набэ» (горячий котёл), в котором тонкие ломтики говядины и овощи тушатся в сладко-солёном соусе. Особенно популярно зимой как согревающее блюдо.

Как готовить и есть сукияки

Классический способ приготовления: тонко нарезанная говядина тушится в смеси соевого соуса, сахара и сакэ (в соусе под названием «вари-сита»), добавляются зелёный лук, ширатаки, тофу, китайская капуста и другие ингредиенты.

Готовое мясо макается в взбитое сырое яйцо — это японский стиль. Яйцо придаёт блюду мягкость и баланс вкуса.

История и происхождение сукияки

Из-за влияния буддизма в прошлом поедание мяса, особенно говядины, было запрещено в Японии. Однако в эпоху Мэйдзи (конец XIX века), началось влияние западной культуры — появился «гю:набэ» (говяжий котёл), ставший прародителем сукияки.

Сукияки стало символом нового, «модного» питания и распространилось по всей стране.

Два региональных стиля: Канто и Кансай

Стиль Канто (восточный)

Сразу тушат мясо и овощи в соусе вари-сита. Мясо и овощи пропитываются соусом, создавая гармоничный и насыщенный вкус.

Стиль Кансай (западный)

Сначала растапливают говяжий жир, обжаривают мясо, затем добавляют сахар и соевый соус. После этого добавляют овощи, тофу, ширатаки и тушат всё вместе.

Этот способ подчёркивает вкус мяса и других ингредиентов. В Осаке и Киото он считается традиционным, часто без использования заранее приготовленного соуса (вари-сита).

Лучшие рестораны сукияки в Осаке

Сукияки неразрывно связано с качественной говядиной. Все три ведущих сорта мраморной говядины Японии происходят из региона Кансай, где уделяют особое внимание качеству мяса.

Ниже — два тщательно отобранных ресторана в «городе гурманов» Осаке, где можно попробовать подлинное сукияки.

Harijyu Dotonbori Honten『はり重 道頓堀本店』

Более 100 лет истории. Специализируется на чёрной японской мраморной говядине. Расположен всего в 3 минутах от станции Namba. Снаружи — традиционное японское здание с атмосферой прошлого.

Используется тщательно отобранная мясная часть самок. Соус вари-сита готовится на основе бульона из говяжьих сухожилий. Мраморная говядина тает во рту, особенно в сочетании со свежим сырым яйцом.

Популярный сет «Сукияки Цуки» включает:

• приветственный напиток (пиво или безалкогольный),
• сезонные закуски,
• изысканное сукияки,
• рис и маринованные овощи.

Ресторан располагает 17 отдельными комнатами в стиле эпохи Сёва, создавая атмосферу уюта и традиционности.

Адрес: 1-9-17 Dotonbori, Chuo-ku, Osaka-shi, Osaka.

Бронирование по ссылке.

Taishu Sukiyaki Hokuto GEMS Namba『大衆すき焼き北斗 GEMSなんば店』

Расположен на 7 этаже GEMS Namba, прямо у выхода №11 станции метро Namba. Несмотря на непринуждённую атмосферу изакая (японский паб), ресторан предлагает настоящее сукияки по доступной цене.

Используется только говядина A5 и A4.

Стандартное сукияки — от 1,900 иен.

Премиум блюдо с говядиной Awa Kurogyu — около 3,800 иен.

Также предлагаются оригинальные блюда:

• с добавлением кимчи,
• специальный жареный рис на основе бульона сукияки.

Блюда продуманы так, чтобы оставаться интересными до последней ложки.

Интерьер в японском современном стиле с 62 посадочными местами:

• романтичные места у окна с видом на ночной город,
• полузакрытые пространства для компаний.

Подходит для свиданий, встреч и повседневного ужина.

Адрес: 7F GEMS Namba, 3-7-19 Namba, Chuo-ku, Osaka-shi, Osaka.

Бронирование по ссылке.

Заключение

Лёгкая, хрустящая «Эдомаэ темпура» и ароматное «Кансай сукияки», раскрывающие вкус мяса. Оба блюда развивались веками и стали неотъемлемой частью японской гастрономической культуры.

Посетив представленные рестораны, вы сможете прочувствовать мастерство и душу региональной кухни. Почему бы не отправиться в Токио или Осаку с гастрономической целью? <О сервисе AutoReserve>

※По вопросам бронирования, пожалуйста, обращайтесь напрямую в AutoReserve.