Анчоусы - серебро европейской кухни

Анчоусам в российской кулинарной традиции не повезло. Их полагают неведомым экзотическим деликатесом, а также произносят с ощущением прикосновения к сферам высокой кухни. Иногда их записывают в ряд с килькой-тюлькой.

Следует отметить, что анчоус таки состоит в некотором родстве с пресловутой тюлькой. Они называются сельдообразные. Есть различные семейства анчоусов, например, тюлька – сельдевая, а сам анчоус, как бы странно не звучало – анчоусовый.

Есть такое утверждение, что «анчоус — это просто хамса!». Данное утверждение на самом деле ближе к истине. Хамса это один из видов европейских анчоусов. Есть ещё японские, австралийские, калифорнийские, перуанские, каспийские, аргентинские, а также серебристые. Очень важно знать, что анчоус нельзя заменить хамсой отечественного производства, так как технология засолки, а также требования к качеству рыбы абсолютно разные. В случае, если мелко порубленный анчоус практически растворяется в оливковом масле, при этом придавая ему пикантный благородный вкус, то с хамсой, а также с килькой такой фокус провернуть не удастся.

Можно мысленно перенестись на средиземноморский берег. К примеру, во французский городок под названием Коллиур в Лионском заливе, где анчоусы делают еще со времен Средневековья. За минувшие века технологии засолки мало изменись.

Анчоус, как правило, взывает к простоте. Рыбу сперва обваливают в соли и складывают в большие деревянные бочки, где она томится «в собственном соку» две недели. Затем её потрошат и лишают голов вручную. Её сортируют по размеру и после этого снова закладывают в бочки, но очень аккуратно: ровными слоями, при этом каждый пересыпая солью. Рыба так проживает ещё три месяца.

На окончательной стадии пути анчоусов расходятся. Некоторые будут простой рыбой, а некоторые анчоусы в масле.